전채는 맨 처음에 나오는 요리입니다. ‘사키즈케’, ‘구치토리’, ‘고바치’, ‘오토시’, ‘쓰키다시’, ‘고즈케’, ‘하시즈케’, ‘하시와리’, ‘도시자카나’, ‘자쓰키자카나’라고도 불리며, 메인요리 전에 나오는 요리로 술안주의 역할을 해줍니다. 산과 바다에서 나는 식재료를 조합해서 3~7종류 정도를 제공합니다. 담아내는 그릇도 포함하여 눈으로도 즐길 수 있도록 계절감을 아름답게 연출하는 등 플레이팅에 정성과 공을 들이는 경우가 많습니다. 다음에 내놓을 요리를 생각해서 맛이 진하거나 자극이 강한 음식은 피합니다. 젓가락으로 집을 때 담음새가 흐트러지지 않도록 집기 쉬운 바깥쪽에서부터 드시기 바랍니다.